Rinderbraten (NT = Niedertemperatur)
(Zubereitungszeit 40 min.; Garzeit ca. 6 Stunden)
 
Zutaten:
(für 6 Personen)
1 Rinderbraten (ca. 1200 g „Bürgermeisterstück“)
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 Zwiebeln
2 Karotten
Lauch oder Frühlingszwiebeln
½ Knolle Fenchel
½ Bund glatte Petersilie
Ingwer frisch
1 Zweig Rosmarin
1 TL Aceto balsamico
2 TL Sojasauce
½ l Rotwein
400 ml Rinder- oder Kalbsfond
 
Zubereitung:
 
Bedenken Sie zuvörderst die lange Garzeit bei Niedrigtemperatur (planen Sie u.U. bereits die Zubereitung am Vortag über die Nacht hinweg!).
Den Rinderbraten von Sehnen und Fett grob befreien, mit reichlich Salz bestreuen und das Salz regelrecht einmassieren, anschließend stehen lassen.
Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebeln schälen und vierteln, den Lauch längs aufschneiden und unter fließendem kalten Wasser von Erdresten befreien und anschließend in Ringe schneiden (bei Frühlingszwiebeln lediglich in Ringe schneiden). Den Fenchel in Längsstreifen schnippeln. Vom Ingwer ein „fingerkuppengroßes“ Stück abschneiden und in Scheiben schneiden. Die Petersilie grob hacken.
Das Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und mit der Hand durchmischen.
Backofen auf 80 ° C vorheizen.
In einem schweren Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin den – mit Küchenkrepp leicht abgetupften - Braten von allen Seiten braun anbraten. Den Rosmarin-zweig dazugeben und mitbraten. Das Ganze dauert etwa 15 Minuten. Danach mit grob gemörsertem schwarzen Pfeffer bestreuen.
Den Braten herausnehmen, den Rosmarinzweig entfernen, das Bratöl belassen und 1 EL frische Butter in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse (ohne evtl. ausgetretenes Wasser!) darin anbraten. Umrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Wenn nur noch wenig Flüssigkeit im Bräter ist, mit dem Essig und der Sojasauce auffüllen und wieder einkochen lassen. Nun den Braten auf das Gemüse legen.
Mit dem Rotwein und dem Fond angießen und auf dem Herd noch einmal aufkochen lassen, anschließend mit Deckel in den auf 80 ° C vorgeheizten Ofen schieben. Die Temperatur sollte möglichst eingehalten und mit einem Bratthermometer kontrolliert werden, wenn man sich über die Einhaltung der gewählten Temperatur des Backofens nicht sicher ist.
Die Bratzeit beträgt zwischen 5 und 7 Stunden; auf eine Stunde hin oder her kommt es nicht an. Kontrollieren Sie auch mit einem Fleischthermometer die „Kerntemperatur“ des Bratens, die nach dem Ende der Bratzeit bei 70 bis 80 ° C liegen soll.
Das Fleisch dann auf eine Platte geben und mit Alufolie bedeckt noch 15 min. ruhen lassen. Das Gemüse und die Sauce abschmecken und nötigenfalls noch nachwürzen.
Ist die Sauce zu dünn, dann entweder mit eiskalten Butterstückchen „aufmontieren“ oder mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden (dann 2 x die Sauce noch aufkochen!)
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Gemüse anrichten.
 
Dazu passen Knödel oder Kartoffeln. Sauerkraut oder Blaukraut dürfen nicht fehlen.
 
Guten Appetit zu diesem langwierigen aber sich gewiss lohnenden Festmahl mit einem rosa gebratenen Bürgermeisterstück wünscht Ihr Wolfgang Wermke.