Kalbsmedaillons mit Reis und Pfifferlingen
(Zubereitungszeit ca. 25 min.)
 
Zutaten für 4 Personen:
 
4 Port. Kalbfleisch (Kalbsmedaillons)
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer (frisch aus der Mühle)
150 g frische Pfifferlinge (zur Not: TK-Ware, keinesfalls Dosenpilze!)
1 EL Butter und einige Tropfen Trüffelöl
1 Thymianzweig
Petersilie (gehackt)
100 ml Cognac
50 ml Weißwein
1 EL Senf
1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, falls nicht Kalbsfond
1 Schuss Sahne
2 EL eiskalte Butter
(optional: Speisestärke)
2 Tassen Langkornreis (Basmati, Jasmin o.ä.)
1 große Karotte
 
Zubereitung:
 
Backofen auf ca. 120 ° C vorheizen und dort die Fleischplatte erwärmen.
Die Kalbmedaillons kalt waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen (nicht klopfen oder platt drücken!). Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer erst jetzt würzen, mit Alufolie einwickeln und im Backofen warm stellen.
In einer anderen, kleineren Pfanne die trocken geputzten und ggf. halbierten oder geviertelten Pfifferlinge in Butter und Trüffelöl andünsten, die Thymianblättchen abstreifen und zu den Pilzen geben und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleinster Flamme warm halten.
Den Reis nach Kochanweisung in einem Topf mit Salzwasser garen. Die Karotte schälen, halbieren und mit dem Zestenreiser oder einem Spiralschneider dünne Streifen abziehen. Diese ca. 3 – 4 min. vor dem Garende des Reises dazugeben und garen lassen.
In der Fleischpfanne noch etwas Butter erhitzen, den Cognac dazugeben und einköcheln (einreduzieren) lassen, den Weißwein und die Brühe dazugeben und den Senf einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Sahne verfeinern.
Die Kalbsmedaillons zurück in die Sauce geben und nochmals kurz erhitzen. Die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen in die Sauce rühren und darin auflösen, um eine Bindung zu erreichen. Falls dies nicht ausreicht, mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke (Kartoffelmehl) die Sauce andicken.
 
Guten Appetit wünscht Wolfgang Wermke!