Kalbsleber venezianisch
(fegato veneziano)
(Zubereitungszeit ca. 20 min.)
 
Zutaten für 4 Personen:
 
600 g Kalbsleber (oder Geflügelleber [Pute, Huhn])
1 Zwiebel (rot, zur Not weiß)
2 – 3 Blätter Salbei (nach Größe, frisch!)
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer,
50 ml Balsamicoessig
etwas Rotwein
200 ml Kalbsfond
glatte Petersilie
 
Zubereitung:
 
Achtung: Bitte alle Zutaten vor dem Kochprozess zusammenstellen bzw. vorbereiten, damit die Leber nach dem Anbraten nicht zu lange liegen bleibt.
 
Backofen auf 60 – 70 ° C vorheizen. Die Teller darin warm stellen.
 
Die Leber parieren (von Sehnen und Blutgefäßen befreien!) und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Das Olivenöl und die Butter in einer hohen Pfanne stark erhitzen, bis es schäumt. Die Leberstreifen kurz und scharf anbraten, herausnehmen und in einer Schüssel im Backofen warm stellen.
Die Zwiebel fein in Ringe schneiden und in der selben Pfanne bei mittlerer Hitze dünsten bis sie leicht gebräunt sind. Gehackten Salbei kurz mitrösten, das Mehl darüber stäuben und mit dem Balsamico ablöschen. Einen kräftigen Schuss Rotwein dazu gießen, den Kalbsfond mit einrühren und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Alles einreduzieren lassen; die Leber wieder in die Pfanne geben und rasch unterrühren. Nicht mehr kochen lassen, um eine Verhärtung der Leber zu vermeiden, da die Leber durch die Restwärme des Backofens bereits fast gar ist.
Vor dem Anrichten auf den vorgewärmten Tellern eine kleine Prise Salz darüber streuen. Klein gehackte Petersilie reichlich darüber geben.
 
Zur Kalbsleber können Sie ein Bauernbrot reichen, es passt aber auch Basmati- oder ein sonstiger Langkornreis (hier auf dem Foto: Risi-Bisi [gesondertes Rezept in dieser Sammlung]), gerne auch Kartoffelpüree.
 
Guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Wolfgang Wermke.